पिछले दस-पंद्रह वर्षों में हमारी खानपान की संस्कृति में एक बड़ा बदलाव आया है। इडली-डोसा-बड़ा-साँभर-रसम अब केवल दक्षिण भारत तक सीमित नहीं हैं। ये उत्तर भारत के भी हर शहर में उपलब्ध हैं और अब तो उत्तर की ‘ढाबा’ संस्कृति लगभग पूरे देश में फैल चुकी है। अब आप कहीं भी हों, उत्तर भारतीय रोटी-दाल-साग आपको मिल ही जाएँगे। ‘फ़ास्ट फ़ूड’ में बर्गर, नूडल्स’ अब संभवत: किसी के लिए अजनबी नहीं रहे।
‘टू मिनट्स नूडल्स’ के पैकेटबंद रूप से तो कम-से-कम बच्चे-बूढ़े सभी परिचित हो चुके हैं। इसी तरह नमकीन के कई स्थानीय प्रकार अभी तक भले मौजूद हों, लेकिन आलू-चिप्स के कई विज्ञापित रूप तेज़ी से घर-घर में अपनी जगह बनाते जा रहे हैं।
गुजराती ढोकला-गाठिया भी अब देश के कई हिस्सों में स्वाद लेकर खाए जाते हैं और बंगाली मिठाइयों की केवल रसभरी चर्चा ही नहीं होती, वे कई शहरों साथ ही अब अन्य प्रदेशों के व्यंजन-पकवान भी प्राय: हर क्षेत्र में मिलते हैं और मध्यमवर्गीय जीवन में भोजन-विविधता अपनी जगह बना चुकी है।
कुछ चीज़ें और भी हुई हैं। मसलन अँग्रेज़ी राज तक जो ब्रेड केवल साहबी ठिकानों तक सीमित थी, वह कस्बों तक पहुँच चुकी है और नाश्ते के रूप में लाखों-करोड़ों संस्कृति से सबसे अधिक प्रभावित नई पीढ़ी हुई है, जो पहले के स्थानीय व्यंजनों के बारे में बहुत कम जानती है, पर कई नए व्यंजनों के बारे में बहुत-कुछ जानती है। स्थानीय व्यंजन भी तो अब घटकर कुछ ही चीज़ों तक सीमित रह गए हैं। बंबई की पाव-भाजी और दिल्ली के छोले-कुलचों की दुनिया पहले की तुलना में बड़ी ज़रूर है, पर अन्य स्थानीय व्यंजनों की दुनिया में छोटी हुई है। जानकार ये भी बताते हैं कि मथुरा के पेड़ों और आगरा के पेठे-नमकीन में अब वह बात कहाँ रही! यानी जो चीज़ें बची भी हुई हैं, उनकी गुणवत्ता में फ़र्क पड़ा है। फिर मौसम और ऋतुओं के अनुसार फलों-खाद्यान्नों से जो व्यंजन और पकवान बना करते थे, उन्हें बनाने की फ़ुर्सत भी अब कितने लोगों को रह गई है। अब गृहिणियों या कामकाजी महिलाओं के लिए ख़रबूज़े के बीज सुखाना-छीलना और फिर उनसे व्यंजन तैयार करना सचमुच दु:साध्य है।
यानी हम पाते हैं कि एक ओर तो स्थानीय व्यंजनों में कमी आई है, दूसरी ओर वे ही देसी-विदेशी व्यंजन अपनाए जा रहे हैं, जिन्हें बनाने-पकाने में सुविधा हो। जटिल प्रक्रियाओं वाली चीज़ें तो कभी-कभार व्यंजन-पुस्तिकाओं के आधार पर तैयार की जाती हैं। अब शहरी जीवन में जो भागमभाग है, उसे देखते हुए यह स्थिति स्वाभाविक लगती है। फिर कमरतोड़ महँगाई ने भी लोगों को कई चीज़ों से धीरे-धीरे वंचित किया है। जिन व्यंजनों में बिना मेवों के स्वाद नहीं आता, उन्हें बनाने-पकाने के बारे में भला कौन चार बार नहीं सोचेगा!
खानपान की जो एक मिश्रित संस्कृति बनी है, इसके अपने सकारत्मक पक्ष भी हैं। गृहिणियों और कामकाजी महिलाओं को अब जल्दी तैयार हो जानेवाले विविध व्यंजनों की विधियाँ उपलब्ध हैं। नई पीढ़ी को देश-विदेश के व्यंजनों को जानने का सुयोग मिला है—भले ही किन्हीं कारणों से और किन्हीं ख़ास रूपों में (क्योंकि यह भी एक सच्चाई है कि विविध व्यंजन इन्हें ख़ालिस रूप में उपलब्ध नहीं है)
आज़ादी के बाद उद्योग-धंधों, नौकरियों-तबादलों का जो एक नया विस्तार हुआ है, उसके कारण भी खानपान की चीज़ें किसी एक प्रदेश से दूसरे प्रदेश में पहुँची हैं। बड़े शहरों के मध्यमवर्गीय स्कूलों में जब दुपहर के ‘टिफ़िन’ के वक़्त बच्चों के टिफ़िन-डिब्बे खुलते हैं तो उनसे विभिन्न प्रदेशों के व्यंजनों की एक ख़ुशबू उठती है।
हम खानपान से भी एक-दूसरे को जानते हैं। इस दृष्टि से देखें तो खानपान की नई संस्कृति में हमें राष्ट्रीय एकता के लिए नए बीज भी मिल सकते हैं। बीज भलीभाँति तभी अंकुरित होंगे जब उस बोली-बानी, भाषा-भूषा आदि को भी किसी-न-किसी रूप में ज़्यादा जानेंगे, जो किसी खानपान-विशेष से जुड़ी हुई है।
इसी के साथ ध्यान देने की बात यह है कि ‘स्थानीय’ व्यंजनों का पुनरुद्धार भी ज़रूरी है जिन्हें अब ‘एथनिक’ कहकर पुकारने का चलन बढ़ा है। ऐसे स्थानीय व्यंजन केवल पाँच सितारा होटलों के प्रचारार्थ नहीं छोड़ दिए जाने चाहिए। पाँच सितारा होटलों में कभी-कभार मिलते रहें, पर घरों-बाज़ारों से ग़ायब हो जाएँ तो यह एक दुर्भाग्य ही होगा। अच्छी तरह बनाई-पकाई गई पूड़ियाँ-कचौड़ियाँ-जलेबियाँ भी अब बाज़ारों से ग़ायब हो रही हैं। मौसमी सब्ज़ियों से भरे हुए समोसे भी अब कहाँ मिलते हैं? उत्तर भारत में उपलब्ध व्यंजनों की भी दुर्गति हो रही है।
अचरज नहीं कि पहले उत्तर भारत में जो चीज़ें गली-मुहल्लों की दुकानों में आम हुआ करती थीं, उन्हें अब ख़ास दुकानों में तलाश जाता है। यह भी एक कड़वा सच है कि कई स्थानीय व्यंजनों को हमने तथाकथित आधुनिकता के चलते छोड़ दिया है और पश्चिम की नक़ल में बहुत सी ऐसी चीज़ें अपना ली हैं, जो स्वाद, स्वास्थ्य और सर्सता के मामले में हमारे बहुत अनुकूल नहीं हैं।
हो यह भी रहा है कि खानपान की मिश्रित संस्कृति में हम कई बार चीज़ों का असली और अलग स्वाद नहीं ले पा रहे। अकसर प्रीतिभोजों और पार्टियों में एक साथ ढेरों चीज़ें रख दी जाती हैं और उनका स्वाद गड्डमड्ड होता रहता है। खानपान की मिश्रित या विविध संस्कृति हमें कुछ चीज़ें चुनने का अवसर देती है, हम उसका लाभ प्राय: नहीं उठा रहे हैं। हम अकसर एक ही प्लेट में कई तरह के और कई बार तो बिलकुल विपरीत प्रकृतिवाले व्यंजन परोस लेना चाहते हैं।
इसलिए खानपान की जो मिश्रित-विविध संस्कृति बनी है—और लग यही रहा है कि यही और विकसित होनेवाली है—उसे तरह-तरह से जाँचते रहना ज़रूरी है।
pichhle das pandrah varshon mein hamari khanpan ki sanskriti mein ek baDa badlav aaya hai. iDli Dosa baDa sanbhar rasam ab keval dakshin bharat tak simit nahin hain. ye uttar bharat ke bhi har shahr mein uplabdhahain aur ab to uttar ki ‘Dhaba’ sanskriti lagbhag pure desh mein phailam chuki hai. ab aap kahin bhi hon, uttar bharatiy roti daal saag aapko mil hi jayenge. ‘faast fooD’ mein bargar, nuDals’ ab sambhavtah kisi ke liye ajnabi nahin rahe.
‘tu minats nuDals’ ke paiketband roop se to kam se kam bachche buDhe sabhi parichit ho chuke hain. isi tarah namkin ke kai sthaniy prakar abhi tak bhale maujud hon, lekin aalu chips ke kai bigyapit roop tezi se ghar ghar mein apni jagah banate ja rahe hain.
gujarati Dhokla gathiya bhi ab desh ke kai hisson mein svaad lekar khaye jate hain aur bangali mithaiyon ki keval rasabhri charcha hi nahin hoti, ve kai shahron saath hi ab anya prdeshon ke vyanjan pakvan bhi prayah har kshetr mein milte hain aur madhyamvargiy jivan mein bhojan vividhta apni jagah bana chuki hai.
kuch chizen aur bhi hui hain. masalan angrezi raaj tak jo breD keval sahbi thikanon tak simit thi, wo kasbon tak pahunch chuki hai aur nashte ke roop mein lakhon karoDon sanskriti se sabse adhik prabhavit nai piDhi hui hai, jo pahle ke sthaniy vyanjnon ke bare mein bahut kam janti hai, par kai ne vyanjnon ke bare mein bahut kuch janti hai. sthaniy vyanjan bhi to ab ghatkar kuch hi chizon tak simit rah ge hain. bambii ki paav bhaji aur dilli ke chhole kulchon ki duniya pahle ki tulna mein zarur hai, par anya sthaniy vyanjnon ki duniya mein chhoti hui hai. jankar ye bhi batate hain ki mathura ke peDon aur agara ke pethe namkin mein ab wo baat kahan rahi! yani jo chizen bachi bhi hui hain, unki gunvatta mein fark paDa hai. phir mausam aur rituyon ke anusar phalon khadyannon se jo vyanjan aur pakvan bana karte the, unhen banane ki fursat bhi ab kitne logon ke rah gai hai. ab grihiniyon ya kamakaji mahilaon ke liye kharbuze ke beej sukhana chhilna aur phir unse vyanjan taiyar karna sachmuch duhsadhya hai.
yani hum pate hain ki ek or to sthaniy vyanjnon mein kami aai hai, dusri or ve hi desi videshi vyanjan apnaye ja rahe hain, jinhen banane pakane mein suvidha ho. jatil prakriyaon vali chizen to kabhi kabhar vyanjan pustikaon ke adhar par taiyar ki jati hain. ab shahri jivan mein jo bhagambhag hai, use dekhte hue ye sthiti svabhavik lagti hai. phir kamartoD mahngai ne bhi logon ko kai chizon se dhire dhire vanchit kiya hai. jin vyanjnon mein bina mevon ke svaad nahin aata, unhen banane pakane ke bare mein bhala kaun chaar baar nahin sochega!
khanpan ki jo ek mishrit sanskriti bani hai, iske apne sakaratmak paksh bhi hain. grihaniyon aur kamakaji mahilaon ko ab jaldi taiyar ho janevale vividh vyanjnon ki vidhiyan uplabdh hain. nai piDhi ko desh videsh ke vyanjnon ko janne ka suyog mila hai—bhale hi kinhin karnon se aur kinhin khaas rupon mein (kyonki ye bhi ek sachchai hai ki vividh vyanjan inhen nikhalis roop mein uplabdh nahin hai)
azadi ke baad udyog dhandhon, naukariyon tabadlon ka jo ek naya vistar hua hai, uske karan bhi khanpan ki chizen kisi ek pardesh se dusre pardesh mein pahunchi hain. baDe shahron ke madhyamvargiy skulon mein jab dopahar ke ‘tifin’ ke vaqt bachchon ke tifin Dibbe khulte hain to unse vibhinn prdeshon ke vyanjnon ki ek khushbu uthti hai.
hum khanpan se bhi ek dusre ko jante hain. is drishti se dekhen to khanpan ki nai sanskriti mein hamein rashtriy ekta ke liye ne beej bhi mil sakte hain. beej bhalibhanti tabhi ankurit honge jab us boli bani, bhasha bhusha aadi ko bhi kisi na kisi roop mein zyada janenge, jo kisi khanpan vishesh se juDi hui hai.
isi ke saath dhyaan dene ki baat ye hai ki ‘sthaniy’ vyanjnon ka punruddhar bhi zaruri hai jinhen ab ‘ethnik’ kahkar pukarne ka chalan baDha hai. aise sthaniy vyanjan keval paanch sitara hotlon ke prachararth nahin chhoD diye jane chahiye. paanch sitara hotlon mein kabhi kabhar milte rahen, par gharon bazaron se ghayab ho jayen to ye ek durbhagya hi hoga. achchhi tarah banai pakai gai puDiyan kachauDiyan jalebiyan bhi ab bazaron se ghayab ho rahi hain. mausami sabziyon se bhare hue samose bhi ab kahan milte hain? uttar bharat mein uplabdh vyanjnon ki bhi durgati ho rahi hai.
achraj nahin ki pahle uttar bharat mein jo chizen gali muhallon ki dukanon mein aam hua karti theen, unhen ab khaas dukanon mein talash jata hai. ye bhi ek kaDva sach hai ki kai sthaniy vyanjnon ko hamne tathakathit adhunikta ke chalte chhoD diya hai aur pashchim ki naqal mein bahut si aisi chizen apna li hain, jo svaad, svasthya aur sarsta ke mamle mein hamare bahut anukul nahin hain.
ho ye bhi raha hai ki khanpan ki mishrit sanskriti mein hum kai baar chizon ka asli aur alag svaad nahin le pa rahe. aksar pritibhojon aur partiyon mein ek saath Dheron chizen rakh di jati hain aur unka svaad gaDDmaDD hota rahta hai. khanpan ki mishrit ya vividh sanskriti hamein kuch chizen chunne ka avsar deti hai, hum uska laabh prayah nahin utha rahe hain. hum aksar ek hi plet mein kai tarah ke aur kai baar to bilkul viprit prakritivale vyanjan paros lena chahte hain.
isliye khanpan ki jo mishrit vividh sanskriti bani hai—aur lag yahi raha hai ki yahi aur viksit honevali hai—use tarah tarah se janchate rahna zaruri hai.
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